Ahorro de agua en la industria alimentaria

Introducción

Del gasto total de agua, el 70% se dedica a la industria alimentaria (Fuente: FAO). De hecho, la actividad que más consume es la agricultura y la ganadería, seguida de la industria y, por último, del sector terciario y el consumo humano. Así pues, la importancia del agua en esta actividad es indiscutible, pues garantiza la producción de alimentos seguros y de calidad.

El uso del agua en la industria alimentaria es imprescindible para producir cualquier tipo de alimento, pero, muy a menudo, se requieren grandes cantidades de la misma para hacerlo. Aparte, las características del agua para uso industrial son que sea potable y que se disponga de la cantidad suficiente y con la presión y temperatura adecuadas para cada uno de los distintos usos para los que se requiere. Consecuentemente, el consumo industrial del agua genera un gran impacto en el entorno en el que opera la empresa y el ahorro de agua en la industria fomenta un comportamiento responsable con el medio ambiente y con las comunidades más afectadas por los efectos del cambio climático, ya que medir su gasto contribuye a evitar fenómenos como la desertificación, que ponen en peligro la viabilidad de los ecosistemas.

Por este motivo, desde Gradhoc os ofrecemos esta guía sobre los beneficios de ahorrar agua en la industria alimentaria, sobre cómo realizar un plan de ahorro de agua en una empresa industrial y sobre como ahorrar agua en la industria.

Importancia del agua en la industria alimentaria

El ahorro de agua en la industria alimentaria es uno de los retos de sostenibilidad más acuciantes, tanto para el sector público como para las comisiones ejecutivas de las empresas. Esto es así porque el uso de este recurso es indispensable para que las industrias puedan seguir funcionando, pero su coste es elevado, es un bien escaso y el acceso al mismo se hace cada vez más complejo debido al impacto del cambio climático (cambios en el régimen de distribución de las precipitaciones, recrudecimiento de sequías e inundaciones…).

De este modo, podríamos afirmar que los factores que afectan al consumo y coste del agua (ordenados de menor a mayor capacidad de influencia) son:

• Territoriales: la situación geográfica influye en los consumos y costes asociados, así como en la propia composición y dureza del agua.
• El propio proceso productivo.
• Diseño de planta: diseño de circuitos, reutilización de aguas, diseño higiénico de instalaciones y maquinaria, diseño de desagües en salas…
• Factor humano: cultura de ahorro, dedicación de recursos, mantenimiento…

Así mismo, los gastos del agua no solo son los de consumo, sino que llevan asociados costes de detergente, costes de calentamiento y costes de vertido o tratamiento, y, debido a esto, resulta crítica una buena gestión de esta. Esto implica hacer un uso industrial del agua controlado y responsable, así como devolverla al medio ambiente de forma adecuada y en las mejores condiciones, tanto para ahorrar costes como para reducir la huella de carbono industrial. Por estas razones, es sumamente importante saber cuáles son las características del agua para uso industrial, lo que nos permitirá, a su vez, entender como ahorrar agua en la industria.

Características del agua para uso industrial: origen, tratamiento y plan de control del agua en la industria alimentaria

El agua potable para uso industrial procede habitualmente de una red de abastecimiento municipal o pozo privado, con origen en aguas superficiales, subterráneas, aguas pluviales o agua de mar (tratada en una planta desalinizadora). Este origen determina la calidad del agua y si es necesario aplicarle un tratamiento previo que garantice el cumplimiento de las normas de seguridad. Si la red de abastecimiento es privada, será directamente la empresa alimentaria la responsable del tratamiento y continua verificación de la calidad y seguridad de la misma, por lo que debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, tratamiento, distribución y manipulación, garantizando en todo momento la calidad e inocuidad del agua.

Bajo ciertas condiciones, el sector agroalimentario puede utilizar agua no potable (por ejemplo, para la extinción de incendios o para producir vapor), pero estas fuentes de suministro deben señalizarse adecuadamente y deben tener una conexión independiente de la que se utilice para la producción de alimentos.

Pese a todo, esta información no es suficiente para acometer un proyecto para el ahorro de agua en la industria alimentaria, puesto que para establecer un buen plan debemos analizar qué procesos y equipos la gastan y con qué fin.

Uso del agua en la industria alimentaria

En el proceso productivo, el uso industrial del agua se produce en:

• Producción primaria (agricultura): riego, abrevado e higiene de animales y limpieza y saneamiento de utensilios y maquinaria.
• Consumo de agua durante el proceso productivo:
  1. Corte de alimentos: utilizando finos chorros de agua a alta presión sobre un alimento. Esto incrementa la seguridad alimentaria (por el menor riesgo de contaminación) y disminuye el deterioro del alimento.
  2. Tratamiento UHT (Ultra High Temperature), para el procesado de alimentos como la leche.
  3. Lavado y desinfección de alimentos.
  4. Cocción de los alimentos.
• Como ingrediente en la elaboración de los propios alimentos.
• Operaciones de transformación: calentamiento y/o refrigeración, producción de vapor, fabricación de hielo, etc.
• Procesos de limpieza: saneamiento de superficies e instalaciones.
• Zonas comunes: servicios, vestuarios, cafeterías y restaurantes de empresa, etc.
• Zonas verdes: agua para riego, baldeo o para paisajismo.

Beneficios de ahorrar agua en la industria alimentaria

Una vez explicadas las características del agua como recurso indispensable en la producción de alimentos, es posible entender que su ahorro supondrá importantes beneficios como:

• Ahorro de costes. El agua es un bien escaso con tendencia a un aumento de precio progresivo.
• Competitividad. Una menor dependencia del consumo de agua permite mantener la competitividad (tanto financiera como productiva) en momentos de escasez o restricciones, dado que, en caso de imponerse limitaciones, será priorizado el abastecimiento urbano, luego los usos agrarios y, por último, el uso industrial del agua.
• Calidad. La calidad del agua tiene una relación directa con la calidad final del producto.
• Valores e imagen de marca. El cuidado del medio ambiente a través de una gestión eficiente del agua refleja también un compromiso social, lo que repercute positivamente tanto en el sentimiento de pertenencia de la fuerza de trabajo como en la valoración externa.
• Implantación de sistema de gestión ambiental ISO 14001.

Pese a ello, no se conseguirá sacarle el máximo provecho posible a la gestión inteligente de este recurso si no se diseña un plan de ahorro de agua que sea lo suficientemente abarcador y ambicioso. Por este motivo, exponemos, a continuación, cuáles son las fases para realizar un plan de ahorro de agua en una empresa industrial.

Fases para realizar un plan de ahorro de agua en una empresa industrial

Para saber como ahorrar agua en la industria debemos elaborar un plan para conocer los procesos consumidores de agua y detectar oportunidades para realizar mejoras organizativas y tecnológicas que permitan reducir su consumo. Este plan debe constar de las siguientes fases:

• Estudio inicial. Se necesita realizar un estudio muy detallado que analice cuánta agua se consume, cómo, cuándo y quién la utiliza. Se deben detectar también posibles problemas en las instalaciones (como filtraciones o fugas, así como usos indebidos).
• Detección de mejoras y establecimiento de acciones. Estas dependerán de las características, procedimientos y necesidades de cada empresa y se decidirán tras evaluar las posibilidades técnicas y organizativas, así como su viabilidad económica y ambiental. La planificación de su implantación implica asignar los recursos materiales y humanos que sean necesarios.
• Control y seguimiento. Es necesario implementar un sistema de medición y control que garantice el cumplimiento de los objetivos marcados a través de la evaluación continua de los resultados. En esta fase es vital promover una cultura de ahorro y cuidado del agua y del medio ambiente mediante la implicación y compromiso de la dirección de la empresa, así como de todos los trabajadores. De este modo, toda la organización participará en el diseño del plan, lo conocerá y contribuirá a su correcta aplicación.

Actualmente, hay herramientas tecnológicas de software avanzado que permiten realizar este estudio mediante un sistema de monitorización, a través del cual se puede recibir información de todos los consumidores de agua. Gracias a estas aplicaciones, se facilitan en gran medida los procesos de control y de mejora continuos, dado que recibiremos datos instantáneos e históricos a partir de los cuales se realizan los análisis necesarios para fundamentar la toma de decisiones estratégicas.

Medidas de ahorro de agua en la industria: Como ahorrar agua en la industria

Estas decisiones estratégicas se materializan en una serie de propuestas para la mejora en la eficiencia del gasto de agua. Las acciones que se implementen, por consiguiente, deben estar diseñadas específicamente para el negocio en cuestión; sin embargo, en el presente artículo vamos a mencionar algunas propuestas que cuentan con un mayor respaldo por parte de los expertos en la materia.

Software de monitorización y control. Tal y como mencionamos, el estudio inicial, la detección de ineficiencias y la mejora continua del plan de ahorro están basados en la monitorización, es decir, en el conocimiento de la realidad del funcionamiento de nuestra planta industrial. Para esto, la principal medida que se puede aplicar es la implantación de tecnología. Gracias a esta, podremos aplicar soluciones de software para detectar y discernir cuáles de las distintas medidas de ahorro de agua en la industria son las más convenientes en función del caso concreto. Además, esto posibilitará guiar el proceso de adopción y medir en qué proporción exacta han contribuido al ahorro de agua por línea de producción, por zona del proceso productivo o por cada uno de los puntos individuales de consumo de agua.

Las medidas para ahorrar agua en la industria siempre se dirigen a aumentar la eficiencia sin comprometer de forma alguna la calidad y seguridad de los alimentos. Entre ellas se pueden señalar las siguientes.

• • Adecuar los parámetros (por ejemplo, la presión o la cantidad de agua) para lograr los objetivos de producción de forma eficiente.
  • Sustituir la maquinaria anticuada por otra con diseño y tecnología eco-eficiente que optimice el uso de agua y/o que reduzca su contaminación para poder reutilizarla y/o depurarla. Esto requiere de una mayor inversión, pero también repercute en mayores ahorros.
  • Recircular el agua. Tras determinadas fases del proceso productivo (como el transporte de materia, la purificación del aire o el lavado de producto o maquinaria), puede reutilizarse el agua dentro del mismo proceso si no presenta unos niveles de contaminación excesivos. Esto puede conseguirse a través de la instalación de un sistema de tuberías con o sin proceso de saneamiento sencillo.
  • Instalar evaporadores industriales. Con ello es posible purificar hasta en un 95% los efluentes industriales, lo que los hace aptos para su utilización en otras partes del proceso productivo y, de este modo, evitar vertidos contaminantes.
  • Reducir el consumo de agua en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.
  • Revisar instalaciones y maquinaria. Las revisiones y mantenimientos periódicos evitan los incrementos en el consumo de agua provocados por fugas y escapes, así como por los fallos en el funcionamiento. Esta medida, aunque necesaria, es insuficiente, dado que estas fugas pueden tardar en detectarse si se producen entre revisiones; no obstante, si disponemos de mediciones tanto en tiempo real como históricas, las descubriremos casi al instante de producirse.
  • Aprovechar el agua de lluvia. Muchos puntos del país presentan altas pluviosidades, mientras que otros sufren sequías durante los meses más cálidos del año, por lo que, en cualquiera de estos casos, la recolección, almacenamiento y tratamiento de las precipitaciones es un recurso de gran valor.
  • Contar con sensores de control por infrarrojos y reductores de caudal o aireadores en los grifos y duchas de los servicios y vestuarios. También se pueden instalar inodoros con doble descarga y de interrupción de descarga, urinarios con temporizador o célula fotoeléctrica y sistemas de reutilización de aguas grises para las cisternas de los baños.
  • Comprar electrodomésticos de alta eficiencia, especialmente en cafeterías y restaurantes de empresa.
  • Optar por especies vegetales con bajas necesidades hídricas para las zonas verdes. Los sistemas de riego programado, por exudación, goteo o aspersión pueden valerse de aguas ya utilizadas en otro proceso productivo para multiplicar el ahorro.
  • Recuperar, sanear y reutilizar el mayor volumen de agua posible a través de plantas de tratamiento. Debemos recordar que estamos hablando de un recurso cada vez más limitado y que las industrias, especialmente la alimentaria, hacen un uso intensivo del mismo, por lo que este paso tiene grandes implicaciones sobre la eficiencia de un alto porcentaje de otros procesos productivos.

Perspectiva y evolución futura en el consumo de agua en la industria. Monitorización y control

Muchas de las grandes corporaciones y PYMES del país ya han implementado la mayoría (o todas) de las medidas aquí descritas. Para reducir su impacto ambiental las marcas han establecido objetivos de reducción de sus consumos anuales de agua, lo que les ha permitido disminuir la cantidad de agua necesaria para la fabricación de cada producto que comercializan (litros de agua por producto). Otras han ido más allá y se plantean objetivos para devolver el 100% del agua que utilizan en sus productos con proyectos de reabastecimiento o colaboraciones con proyectos de ONGs promovidos por las Naciones Unidas, la UNESCO y el Consejo Mundial del Agua. Este es un signo inequívoco de la importancia del agua en la industria alimentaria y de la necesidad de tomar medidas de ahorro de agua en la industria.

No obstante, todavía existe un amplio margen de mejora, ya que generalmente se aplican medidas de reducción de consumo de agua y se mide su impacto general, pero este cálculo no se realiza por consumidor, por zona de producción o tipo de proceso.

La digitalización de la industria, en este sentido, permite avanzar hacia la industria 4.0, que integra la tecnología en todos los aspectos de su actividad para alcanzar niveles de eficiencia y ahorro muy superiores. Un sistema de monitorización y control avanzado como Gradhoc permite avanzar hacia ese modelo mediante el control de cualquier tipo de indicador, por lo que sus aplicaciones se extienden mucho más allá de la optimización del consumo de agua y puede mejorar la operatividad de todos los consumidores del proceso productivo.