Desperdicio alimentario en la industria: cómo reducirlo

Datos sobre el desperdicio alimentario

El desperdicio alimentario es un problema muy grave a nivel mundial. Según la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria), se desperdicia alrededor de un tercio de los alimentos producidos.

Las tasas de desperdicio alimentario son más altas en frutas y hortalizas. Le siguen los pescados, cereales, semillas oleaginosas, carne y productos lácteos. A nivel europeo, un 30% de los alimentos que se desechan tienen lugar durante las fases de producción y procesamiento de alimentos.

Además, tanto es así su importancia, que forma parte del Objetivo de Desarrollo Sostenible 12. En la Agenda 2030 se contempla en su meta 3 que hay que reducir a la mitad este desperdicio en todas las etapas de la cadena alimentaria.

En Europa, el 30% de los residuos alimentarios se generan durante las fases de producción y transformación de los alimentos, lo que contribuye significativamente a los residuos totales.

En junio de 2024, el Consejo de la UE llegó a un acuerdo sobre su postura para negociar con el Parlamento Europeo los objetivos propuestos. El Consejo pide que los residuos alimentarios se reduzcan en los siguientes objetivos para 2030:

• 10% en producción y transformación
• 30% per cápita en comercios, restaurantes, catering y hogares

Origen del desperdicio alimentario en el ámbito industrial y comercial

El origen del desperdicio de alimentos está motivado por múltiples motivos a lo largo de toda la cadena alimentaria.

A nivel industrial, destacamos dos motivos principales relacionados directamente con la refrigeración industrial y comercial.; es decir, con asegurar que la cadena de frío no se rompe y se mantiene continuamente para preservar cada producto en sus óptimas condiciones.

Estos motivos son:

• Deficiencias en las condiciones de almacenamiento frigorífico para la conservación de productos perecederos durante la etapa de producción y recolección, fabricación o transformación y almacenamiento mayorista.
• Inadecuado control de la temperatura en la etapa de venta minorista.

Estos motivos ocurren, por tanto, en todas las fases, por eso son tan importantes.

Proyecto de Ley de desperdicio alimentario

La concienciación ante este problema, ha desembocado en España, en la redacción del proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, que tiene prevista su entrada en vigor en España a principios de 2025. El mismo, establece medidas de buenas prácticas a aplicar desde la producción hasta el consumo. Algunos de los puntos clave, son:

1. Jerarquía de prioridades de aprovechamiento: Los alimentos que aún sean aptos para el consumo se deben aprovechar siguiendo una jerarquía concreta establecida en la Ley de desperdicio alimentario, priorizando destinar los mismos a fines benéficos, como donaciones a bancos de alimentos o a personas vulnerables, antes que usarlos para fines no alimentarios o desechos.
2. Plan de Prevención de Desperdicio Alimentario: Será obligatorio para todas las empresas de la cadena alimentaria, excepto. Sin embargo, no aplica a las empresas con menos de 1.300 metros cuadrados. Esto se establece en la Ley de Desperdicio Alimentario, y será obligatorio cuando entre en vigor.
3. Control y Sanciones: En el proyecto de Ley se especifican multas de hasta 500.000 € para las empresas que no cumplan con los requisitos de la ley de desperdicio alimentario, clasificados en función de su nivel de gravedad. En concreto, no contar con un plan de prevención de desperdicio alimentario (en caso de estar obligado a ello) se considera una infracción grave (llegando a ser muy grave en caso de incumplirla reiteradamente). Por tanto, la Ley de desperdicio alimentario es clara: la industria tiene que poner el foco en mejorar sus procesos tanto de fabricación (para ajustarse a la demanda), como en mejorar el sistema de refrigeración para garantizar tanto la seguridad alimentaria como evitar el desperdicio de alimentos.
4. Educación y Sensibilización: Se diseñarán campañas de sensibilización y programas educativos, para que los ciudadanos tomen conciencia sobre la importancia de reducir el desperdicio de alimentos adoptando buenas prácticas de compra, almacenamiento y aprovechamiento de alimentos.

La ley también promueve iniciativas de investigación e innovación para desarrollar métodos de preservación y conservación de alimentos, con el fin de alargar su vida útil y reducir el desperdicio alimentario a largo plazo.

Plan de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario

Un ejemplo de plan de prevención del desperdicio alimentario podría tener las siguientes fases:

1. Diagnóstico inicial de pérdida y desperdicio: Se identifican puntos críticos en el ciclo de vida del producto, se cuantifica el desperdicio y se analizan causas internas y externas. El plan debe establecer metas específicas, como por ejemplo, reducir el desperdicio en un 15% en un año.
2. Estrategias para la reducción del desperdicio, incluyendo tecnologías e innovaciones.
3. Capacitación de personal: La capacitación en buenas prácticas abarca formación en manipulación y conservación de alimentos, concienciación sobre el impacto del desperdicio alimentario y asignación de roles para una implementación efectiva en cada área de la cadena de producción y venta, con énfasis en el sector de restauración y distribución.
4. Medición y seguimiento de resultados: Definir KPIs de reducción de desperdicio y realizar auditorías internas y reportes periódicos. Además de implementar retroalimentación continua para optimizar estrategias y alcanzar mejoras constantes.
5. Comunicación y sensibilización externa: Informar al público sobre avances en reducción de desperdicio en informes sociales, sensibilizar a consumidores con campañas para reducir el desperdicio, y obtener certificaciones que validen el compromiso sostenible de la empresa.

Estrategias para la reducción del desperdicio alimentario dentro del plan de prevención de desperdicio

La industria alimentaria puede implementar diversas estrategias en cada etapa de la cadena alimentaria para reducir el desperdicio alimentario. Algunas de las estrategias, son:

Estrategias de reducción del desperdicio durante la producción agrícola

1. Optimización del calendario de cosecha, utilizando tecnologías de predicción climática y monitoreo de cultivos (suelo, agua y nutrientes) y aplicación de técnicas de maduración.
2. Cultivo de variedades resistentes a condiciones climáticas adversas o con mayor vida útil.
3. Técnicas y tecnologías avanzadas para el almacenamiento refrigerado conservando ingredientes y alimentos frescos y en perfecto estado.
4. Recuperación de alimentos “imperfectos” (que no cumplen con los estándares estéticos) para su venta habitual o como subproductos.

Estrategias de reducción del desperdicio durante la fabricación y/o transformación alimentaria

1. Aprovechamiento total de ingredientes y materias primas, con un control adecuado del sistema APPCC.
2. Software para refrigeración avanzado, para un control total de temperatura y humedad en las cámaras frigoríficas y túneles de congelación, para garantizar que mantienen sus propiedades intactas y no se deterioran.
3. Técnicas de análisis de datos para optimizar los tiempos de producción, minimizando los cuellos de botella y los retrasos que podrían ocasionar pérdida de alimentos.
4. Automatización para detectar y eliminar productos defectuosos en las líneas de producción, evitando que los productos se dañen o contaminen.

Estrategias de reducción del desperdicio durante el almacenamiento mayorista

1. Tecnologías de conservación avanzadas, instalando sistemas de refrigeración de última generación y software de mantenimiento industrial con monitorización y mantenimiento en tiempo real para evitar fluctuaciones en temperatura y humedad que deterioren los productos.
2. Primera entrada, primera salida (FEFO): Implementar el sistema “First Expired, First Out” para priorizar la distribución de productos con fecha de vencimiento más próxima, de modo que se minimicen las pérdidas por vencimiento en inventario.
3. Tecnologías de trazabilidad que permitan identificar el origen, ruta y estado de los productos, tomando mejores decisiones en relación al almacenamiento y distribución.

Estrategias de reducción del desperdicio durante la venta minorista

1. Sistemas de frio comercial perfectamente optimizados y mantenidos, igualmente que como hemos descrito en las fases anteriores.
2. Sistemas de análisis de datos que predigan la demanda para ajustar pedidos con suficiente stock pero sin generar excedentes.
3. Implementación de campañas de descuentos en productos cercanos a su fecha de caducidad para incentivar su venta rápida.

Estrategias transversales de reducción del desperdicio

1. Educación y concienciación del consumidor, con campañas para concienciar a normalizar la venta de productos con pequeñas imperfecciones pero perfectamente comestibles, así como sobre cómo almacenar y usar los alimentos de forma adecuada.
2. Donaciones de alimentos excedentes, a bancos de alimentos u organizaciones benéficas. Esto será ya obligatorio realizarlo una vez que entre en vigor la Ley de desperdicio alimentario, tal y como hemos comentado en el apartado anterior.

Implementar estas estrategias a lo largo de toda la cadena de valor de la industria alimentaria no solo combate el desperdicio alimentario, sino que también ayuda a reducir la huella de carbono y los costes de operación, promoviendo una cadena de suministro más sostenible y eficiente.

Tecnología y software para optimización del frio industrial y comercial

El uso de tecnologías avanzadas como el Internet de las Cosas (IoT) y la inteligencia artificial (IA), permite a las empresas realizar un control detallado y continuo de sus cámaras de refrigeración y equipos de conservación. Esto tiene un impacto significativo en el aprovechamiento de inventarios y la reducción de mermas de productos.

Monitorización en tiempo real

A través de sensores IoT, los equipos de refrigeración son monitoreados en tiempo real, permitiendo detectar cualquier variación en las variables, como temperatura o humedad, que puedan comprometer la vida útil de los productos. Este tipo de monitorización continua permite una intervención inmediata con un mantenimiento preventivo avanzado, evitando que los alimentos sufran daños irreversibles. De este modo, se ayuda a preservar la frescura y calidad de los productos, lo que a su vez disminuye el desperdicio.

Mantenimiento preventivo y predictivo

Mediante el análisis de grandes volúmenes de datos (Big Data) y la implementación de algoritmos predictivos, podemos optimizar el mantenimiento de las instalaciones de refrigeración de forma continua y anticiparnos el deterioro de productos. Estos sistemas de alerta avanzados, se adelantan a las alarmas convencionales, detectando desviaciones de parámetros óptimos de conservación y actuando en consecuencia. Esta capacidad predictiva se traduce en una mejor planificación y conservación de los productos, ya que se implementan estrategias preventivas antes de que se produzca el desperdicio.

Por ejemplo, se pueden identificar problemas como puertas de cámaras que no están sellando correctamente o compresores que requieren mantenimiento, minimizando las pérdidas derivadas de fallos técnicos.

Otra de las tecnologías clave es el concepto de gemelo digital, que permite crear una réplica virtual de las instalaciones de refrigeración. Este gemelo digital facilita la simulación de distintos escenarios y permite a los responsables de las instalaciones optimizar la configuración de los equipos de refrigeración de forma continua y en tiempo real, basándose en los datos recogidos. Gracias a esto, las empresas pueden adaptar sus operaciones en función de las condiciones ambientales y el tipo de producto almacenado, ajustando los niveles de temperatura y humedad para conservar los productos en las mejores condiciones, sin que llegue a afectar a la calidad de os productos almacenados.

Además, con modelos estadísticos y redes neuronales, podemos estimar las temperaturas futuras en función de factores como la carga térmica y la demanda de refrigeración, optimizando el consumo energético a la vez que se reduce el deterioro alimentario.

Este enfoque de mantenimiento predictivo también contribuye a la sostenibilidad, ya que optimiza el uso de energía y prolonga la vida útil de los equipos.